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大排档“档期”忙!还是到巴蜀学卤味秘方
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大排档“档期”忙!还是到巴蜀学卤味秘方

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mb47069360

 
 
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2018-06-01
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  夏天太热了!
  
  不是最近才入夏的天气哈!
  
  而是我们在街边看到的大排档!
  
  什么小龙虾,
  
  什么大辣大油的,
  
  好像今年夏季主线有点变。
  
  比如一直被误会的卤菜,
  
  夏天尤其卖得特好,
  
  殊不知它“毁誉参半”,
  
  直到科学的分析解释,
  
  才摘掉了“亚健康”的帽子。
  
  其实卤菜含有很多营养成份,
  
  很多经常上网的人都晓得了。
  
  因为它在制作过程中放入了许多香料,
  
  这些香料通常都是具有活血、开窍等功能,
  
  对于老人、小孩的身体特别有益的!
  
  当然!关键是好吃!
  
  但是大排档“档期”忙,
  
  外面买又担心“不干净”,
  
  啷个办?自己做撒!
  
  有巴蜀职校的大厨给你“点拨”,
  
  就是那么随性!
  
  首先是卤料的熬制:
  
  八角、香叶、桂皮、草果,
  
  以上的基础组合,
  
  是自家卤的“最低配置”。
  
  花椒、甘草、辣椒、丁香、生姜、冰糖,
  
  加点老抽就是正宗川味。
  
  卤味
  
  就是放飞自我的发挥,
  
  很多大排档都是这个路数,
  
  但是重要的细节不能乱来。
  
  首先
  
  卤味清洗干净讲卫生,
  
  肉类应进行焯水,
  
  加入姜葱和料酒,
  
  将血水去除为止。
  
  其次
  
  重口食材应单独卤制,
  
  不同卤味卤制时间不一,
  
  且应大块进行卤制。
  
  还有一份分类卤制表,
  
  收好就能成“秘籍”:
  
  猪蹄、牛腩
  
  卤制2小时口感比较Q,
  
  喜欢软糯的可以再长一点时间。
  
  牛筋
  
  焯水时应单独进行焯水,
  
  且水开后开盖煮20分钟,
  
  去掉异味,卤制2-3小时即可。
  
  猪耳朵、猪面肉
  
  记得要去毛去干净,
  
  且焯水后要洗干净,
  
  小火10分钟即可关火,
  
  进行冷卤入味,达到弹牙糯爽!
  
  猪大肠
  
  洗洗更干净!
  
  把肠内所有肥肉去掉!
  
  若有肥肠爱好者,
  
  则把卤水单独拿出来,
  
  卤制时间1小时即可。
  
  牛腱子肉
  
  焯水后,
  
  大块进行卤制2-3小时,
  
  火不要开太大哦。
  
  鸡蛋
  
  按照个人喜好煮熟剥壳后,
  
  放入卤水中进行冷卤,
  
  进多少味,那就看你了。
  
  当然
  
  这远远不是重庆卤味的精髓,
  
  复杂很了怕你“练不成”,
  
  先打好基础好伐?
  
  如果你想修习更上乘的功力,
  
  找个大师来指点迷津,
  
  请到巴蜀职校来!
  
  欢迎爱卤的小孩!
 
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