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久违了 "二师兄"

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用户： qz44753368
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地区：陕西渭南

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发表于 2019-12-30 13:38

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楼主电梯直达楼

在家整理冰箱时，发现冰箱底部竟然还珍藏有几块"二师兄"，久违了"二师兄"

取出来，化解冰冻,配料腌制数天后，原料汁装锅上火，慢火卤制二小时，最后大火冒滚上色，去火后，乘热捞出，放凉，切片上盘食之。

百姓喜欢把复杂的程序简单化。

根据手头现有的材料有什么用材料，用什么材料。

不必求全多而全。

生姜，辣椒，八角，小茴香足亦。

另加冰糖块少许。

味极鲜酱浇入没过腌料。

料汁淹过肉面高度。

不再加盐，不可加水，置于阴凉处，腌制入味。

入味后上火卤制。

卤制很筒单。

先小火。

再大火。

再中火。

再大大。

百姓厨艺，常常不按教条套路出牌。

卤制约二个小时后，用筷子轻易能插入时即可。

关火，乘热捞出。

冷后切片装盘。

味香，肉烂，切薄片形不散。

       卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。
屈原名著《楚辞-招魂篇》中有"露鸡臛(huo)蠵(xi)，厉而不爽些"之句，露鸡者何?郭沫若认为露鸡即是卤鸡。可见卤法始于先秦时期。北魏时期贾思勰的一部很有影响的著作《齐民要述》中记载有"绿肉法"，实为一种卤制法。该书中对绿肉法作如是表述:"用猪、鸡、鸭肉，方寸准(zhun)，熬之，葱、姜、桔、胡芹、小蒜细切与之，下醋，切肉名'绿肉'。"
       卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的。第一，风味独特。在调味品的作用下，卤制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。第二，实用性广。卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。第三，制作简便。只要将卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就可以了。第四，用料广泛。无论是家禽家畜类，还是豆制品，甚至是水产品，都可以作为卤制品的原料。
       按卤汁中油脂的含量分，可以分为油卤(卤汤中的油脂含量达到35%-50%)和水卤;按卤汁的颜色可以分为红卤和白卤。油卤的特点，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多属于脂溶性物质，即是说难以溶解于水中。若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点。

[本主题由〖夢囙唐謿〗于 2019-12-30 13:39:55 设为精华，原因：内容丰富 ]