今日美食做法：清汤牛腩的做法（独家新配方）！

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发表于 2022-06-24 06:23

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清汤牛腩（独家新配方）

用料
牛腩（崩砂腩）????3斤
牛骨????5-6块
圆白菜（底部根不要切）????1/4棵
白洋葱????1/2个
香料????
陈皮????1片
蜜枣（或红枣）????2颗
桂皮????1片
香叶????3片
草果????1颗
八角????2颗
大蒜（不去皮）????1头
姜片????3片
大葱（葱白切断）????1根

清汤牛腩（独家新配方）的做法

原料图

这边用的骨是牛脊骨，油脂相对较少，也可以用牛棒骨，但是后期需要多过滤一下浮油

这个就是崩砂腩了，很好认，就是一层肉两边都是膜，像三明治一样

可以看到这个肉是比较薄的，而且几乎没有肥肉

首先将牛骨冷水下锅焯水

沸腾后反复捞去浮沫，直至汤头不再有浮沫产生即可（如果买到的牛骨是新鲜的未经冷冻过的，可以不把这锅水倒掉，直接用完全不会有任何腥臭味道。如果你觉得煮过的汤底不是牛的香味，那就请换一锅新水再进行下一步操作）

将除牛腩外的所有香料以及圆白菜和洋葱放入锅中，大火煮开后小火慢炖越久越好

这一步是在吊汤底，时间没有强制要求，当然时间越久越好，香味越足。强烈建议前一天晚上吊汤底（4h以上），然后关火后自然降温，降温后浮油结块方便去除

全程维持最小火，类似泡在热水中，不沸腾，蔬菜煮完也不散架就对了

这是我煮了8h后自然冷却到第二天的汤底，冷却后浮油都凝固了，非常方便就打捞出来了

把所有的湿料都捞出来（可以看到还是很完整的）

如果你的锅足够大可以把牛骨留在锅中，之后和牛腩一起继续炖，也可以捞出去完成他的使命

牛腩可以切一刀，能放入锅中就好，不要切小块。冷水入锅焯水

焯水约10min，直至没有血沫产生即可

把牛腩放入到之前的汤底中煮沸

煮沸后再次去除残余的沫子（此时应该非常少了），之后立刻转到最小火（鱼眼泡），盖上锅盖2h左右即可

不要剧烈沸腾！不然就不会是清汤了！

最后20min加入适量盐调味即可

炖好后的牛腩膜会很Q软不烂就对了，建议时常用筷子插一下看效果，理想状态就是筋膜充盈弹牙又不难嚼就对了

将牛腩稍微凉一下方便切块，铺在碗中淋入热汤，撒上青蒜碎即可

配上一碗河粉或者面条都很适宜

小贴士
1，第一步熬制汤底的过程中汤水尽量充足，熬多了可以捞出冻起来，就是绝好的牛骨高汤！

2，1.5小时之后就可以时常试一试软烂程度了。